ΣΑΡΜΑΔΑΚΙΑ η ΓΙΑΠΡΑΚΙΑ (όχι μόνο του Αι΄ Τρύφωνα)
(αν΄και γιαπράκι στα Στενημαχήτικα είναι τα μικούτσικα μικούτσικα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα Τα γιαπράκια στη Φιλιππούπολη και στη Στενήμαχο ήταν και είναι το αγαπημένο φαγητό των Θρακιωτών την άνοιξη με τα πρώτα φύλλα του αμπελιού κατά προτίμηση όχι ορφανά.)
ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ
1 κιλό κιμά (χοιρινό)
1/2 κιλό κιμά (μοσχαρίσιο) η αντίστροφα
1 φλιτζάνι Ρύζι (Καρολίνα)
1 λάχανο αρμιά (τουρσί)
1 φλιτζάνι χυμός ντομάτας (φρέσκια) προαιρετικά
1 κρεμμύδι (ξερό) , 1 πράσο (προαιρετικά)
1 φλιτζάνι λάδι (ελαιόλαδο)
2 ποτήρια ζουμί από την αρμιά (αρμόζουμο)
Λίγο αλάτι
Πιπέρι (μαύρο), Μοσχοπίπερο
ΕΚΤΈΛΕΣΗ
- Πρώτα ετοιμάζουμε την γέμιση για τα γιαπράκια σε ένα μεγάλο μπολ.
- Βάζουμε τον κιμά (και το χοιρινό και το μοσχαρίσιο) μαζί και προσθέτουμε μέσα το ρύζι, το κρεμμύδι (ψιλοκομμένο), το πράσο (και αυτό ψιλοκομμένο), μισό φλιτζάνι λάδι, ένα κουταλάκι αλάτι , 1/2 κουταλάκι μαυροπίπερο, 1/2 κουταλάκι μοσχοκάρυδο και 2 κουταλιές (της σούπας) χυμό ντομάτας προαιρετικά.
- Στη συνέχεια ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί ώστε να ανακατευτούν καλά.
- Κόβουμε από το λάχανο το σκληρό μέρος σε κομμάτια και τα βάζουμε στον πάτο
μιας κατσαρόλας (βαθιάς) ώστε να μην κολλήσουν τα γιαπράκια στο βράσιμο.
- Παίρνουμε στο χέρι ένα φύλλο από το λάχανο (να είναι λίγο πιο μικρό από την παλάμη μας).
- Βάζουμε μια κουταλιά (κουτ. σούπας) γέμιση στο κέντρο , την τυλίγουμε με τις άκρες του φύλλου, και το σφίγγουμε στη χούφτα μας (σαν να το στραγγίζουμε) για να κλείσει καλά.
- Τοποθετούμε τα γιαπράκια στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο σε στρώσεις.
- Όταν τελειώσουμε με τη γέμιση, ρίχνουμε πάνω απ’ τα γιαπράκια τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας προαιρρετικά, το αρμόζουμο (ζουμί από την αρμιά), και το υπόλοιπο μισό φλιτζάνι λάδι (ελαιόλαδο).
- Σκεπάζουμε από πάνω τα γιαπράκια με λαχανόφυλλα και ενα πιάτο, κλείνουμε την κατσαρόλα και
τα βάζουμε στη φωτιά να βράσουν για μισή περίπου ώρα.
- Τα γιαπράκια είναι έτοιμα όταν τα πάνω λαχανόφυλλα έχουν μαλακώσει αρκετά.
Υ.Γ Η μάνα μου τα έφτιαχνε την παραμονή, αλλά τα έκρυβε γιατί αλλιώς ανήμερα παπαλά τα σαρμαδάκια.
ΑΡΜΙΑ
Συστατικά
•λάχανο τουρσί (περίπου 1 λάχανο) η τα χοντρά που περίσσεψαν από τα σαρμαδάκια.
•κόκκινο (γλυκό) πιπέρι (και λίγο καυτερό δεν βλάπτει).
•1 κούπα νερό με 1/2 λεμόνι στυμμένο (ή 1 λεμόνι, ανάλογα πόσο ξινό το θέλετε)
•ελαιόλαδο
•1 κιλό πανσέτα και 250 γρ. χοιρινό λίπος σε φέτες
Οδηγίες
1.Βάζουμε το λάχανο στο ξύλο κοπής και το ψιλοκόβουμε με κοφτερό μαχαίρι ή με μικρό τσεκουράκι (εγώ έτσι θα το κόβω, μόλις η γυναίκα μου πάρει τσεκουράκι).
2.Το βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα και το αχνίζουμε για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει αρκετά το λάχανο (για τους βιαστικούς), εγώ το βάζω κατευθείαν στο ταψί
3.Κατόπιν ρίχνουμε μέσα το πιπέρι, το ελαιόλαδο και το νερό με το λεμόνι. Τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση και μετά προσθέτουμε τις μερίδες της πανσέτας.
4.Τα ανακατεύουμε όλα μαζί, και τα βάζουμε στο ταψί, ψήνουμε στους 160-170 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.
Με άχνισμα και μία βράση δυο ώρίτσες και χωρίς πρόβραση <<άντε και καλό ξημέρωμα Κωνσταντή>>.
Προσοχή συνεχή ανάδευση, η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για την επιτυχία.
Σημ. Μπορείτε αντί για πανσέτα, να το φτιάξετε με κοτόπουλο η με κόκορα.
Λίγα μυστικά ακόμα
Τώρα που άρχισαν να βγαίνουν τα λάχανα, μπορείτε να κάνετε τουρσί για να έχετε όλο το χειμώνα. Αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε. Απλά είναι τέλειο!
Υλικά
•3-4 λάχανα όχι πολύ μεγάλα αφράτα κατάλληλα για ντολμάδες.
•Αλάτι χοντρό
•1 μεγάλο δοχείο πλαστικό ή εμαγιέ.
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα λάχανα από τα εξωτερικά τους φύλλα και βγάζουμε με μυτερό μαχαίρι το κοτσάνι τους κάνοντας έτσι μια μεγαλούτσικη τρύπα. Γεμίζουμε αυτή την τρύπα με χοντρό αλάτι και τοποθετούμε τα λάχανα μέσα στο δοχείο και το αφήνουμε για δυο μέρες. Ετοιμάζουμε ένα διάλυμα νερού αλατιού όχι πολύ πυκνό (κάνοντας το test του αυγού σταματάμε να προσθέτουμε αλάτι μόλις το αυγό αρχίσει να ανεβαίνει προς την επιφάνεια).Προσθέτουμε το αλατόνερο στο δοχείο με τα λάχανα προσέχοντας να σκεπάζονται μέχρι επάνω.
Κάθε μέρα ανακατεύουμε το νερό πολύ καλά και αυτό διαρκεί περίπου 20 ημέρες μέχρι να ωριμάσει το τουρσί μας. Προσοχή και εδώ η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για την επιτυχία του αποτελέσματος
Όσο λάχανο περισσέψει από τα σαρμαδάκια και την αρμιά το κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Τα βάζετε σε βάζα μαζί με ψιλοκομμένα καρώτα και λίγο σέλινο (προαιρετικά και μία τούρκα πιπεριά σε κάθε βάζο) , πιέζεται καλά να μήνη 3 εκατοστά κενό και να βγει το ζουμί επάνω. Προσθέτουμε 1 εκατοστό λάδι και κλείνουμε καλά
.
(αν΄και γιαπράκι στα Στενημαχήτικα είναι τα μικούτσικα μικούτσικα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα Τα γιαπράκια στη Φιλιππούπολη και στη Στενήμαχο ήταν και είναι το αγαπημένο φαγητό των Θρακιωτών την άνοιξη με τα πρώτα φύλλα του αμπελιού κατά προτίμηση όχι ορφανά.)
Παραμονές του Χριστού στην Στενήμαχο οι νοικοκυρές έφτιαχναν 300 για να έχουν να κερνάνε μέχρι των Φώτων.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΆ
1 κιλό κιμά (χοιρινό)
1/2 κιλό κιμά (μοσχαρίσιο) η αντίστροφα
1 φλιτζάνι Ρύζι (Καρολίνα)
1 λάχανο αρμιά (τουρσί)
1 φλιτζάνι χυμός ντομάτας (φρέσκια) προαιρετικά
1 κρεμμύδι (ξερό) , 1 πράσο (προαιρετικά)
1 φλιτζάνι λάδι (ελαιόλαδο)
2 ποτήρια ζουμί από την αρμιά (αρμόζουμο)
Λίγο αλάτι
Πιπέρι (μαύρο), Μοσχοπίπερο
ΕΚΤΈΛΕΣΗ
- Πρώτα ετοιμάζουμε την γέμιση για τα γιαπράκια σε ένα μεγάλο μπολ.
- Βάζουμε τον κιμά (και το χοιρινό και το μοσχαρίσιο) μαζί και προσθέτουμε μέσα το ρύζι, το κρεμμύδι (ψιλοκομμένο), το πράσο (και αυτό ψιλοκομμένο), μισό φλιτζάνι λάδι, ένα κουταλάκι αλάτι , 1/2 κουταλάκι μαυροπίπερο, 1/2 κουταλάκι μοσχοκάρυδο και 2 κουταλιές (της σούπας) χυμό ντομάτας προαιρετικά.
- Στη συνέχεια ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί ώστε να ανακατευτούν καλά.
- Κόβουμε από το λάχανο το σκληρό μέρος σε κομμάτια και τα βάζουμε στον πάτο
μιας κατσαρόλας (βαθιάς) ώστε να μην κολλήσουν τα γιαπράκια στο βράσιμο.
- Παίρνουμε στο χέρι ένα φύλλο από το λάχανο (να είναι λίγο πιο μικρό από την παλάμη μας).
- Βάζουμε μια κουταλιά (κουτ. σούπας) γέμιση στο κέντρο , την τυλίγουμε με τις άκρες του φύλλου, και το σφίγγουμε στη χούφτα μας (σαν να το στραγγίζουμε) για να κλείσει καλά.
- Τοποθετούμε τα γιαπράκια στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο σε στρώσεις.
- Όταν τελειώσουμε με τη γέμιση, ρίχνουμε πάνω απ’ τα γιαπράκια τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας προαιρρετικά, το αρμόζουμο (ζουμί από την αρμιά), και το υπόλοιπο μισό φλιτζάνι λάδι (ελαιόλαδο).
- Σκεπάζουμε από πάνω τα γιαπράκια με λαχανόφυλλα και ενα πιάτο, κλείνουμε την κατσαρόλα και
τα βάζουμε στη φωτιά να βράσουν για μισή περίπου ώρα.
- Τα γιαπράκια είναι έτοιμα όταν τα πάνω λαχανόφυλλα έχουν μαλακώσει αρκετά.
Υ.Γ Η μάνα μου τα έφτιαχνε την παραμονή, αλλά τα έκρυβε γιατί αλλιώς ανήμερα παπαλά τα σαρμαδάκια.
ΑΡΜΙΑ
Συστατικά
•λάχανο τουρσί (περίπου 1 λάχανο) η τα χοντρά που περίσσεψαν από τα σαρμαδάκια.
•κόκκινο (γλυκό) πιπέρι (και λίγο καυτερό δεν βλάπτει).
•1 κούπα νερό με 1/2 λεμόνι στυμμένο (ή 1 λεμόνι, ανάλογα πόσο ξινό το θέλετε)
•ελαιόλαδο
•1 κιλό πανσέτα και 250 γρ. χοιρινό λίπος σε φέτες
Οδηγίες
1.Βάζουμε το λάχανο στο ξύλο κοπής και το ψιλοκόβουμε με κοφτερό μαχαίρι ή με μικρό τσεκουράκι (εγώ έτσι θα το κόβω, μόλις η γυναίκα μου πάρει τσεκουράκι).
2.Το βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα και το αχνίζουμε για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει αρκετά το λάχανο (για τους βιαστικούς), εγώ το βάζω κατευθείαν στο ταψί
3.Κατόπιν ρίχνουμε μέσα το πιπέρι, το ελαιόλαδο και το νερό με το λεμόνι. Τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση και μετά προσθέτουμε τις μερίδες της πανσέτας.
4.Τα ανακατεύουμε όλα μαζί, και τα βάζουμε στο ταψί, ψήνουμε στους 160-170 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.
Με άχνισμα και μία βράση δυο ώρίτσες και χωρίς πρόβραση <<άντε και καλό ξημέρωμα Κωνσταντή>>.
Προσοχή συνεχή ανάδευση, η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για την επιτυχία.
Σημ. Μπορείτε αντί για πανσέτα, να το φτιάξετε με κοτόπουλο η με κόκορα.
Λίγα μυστικά ακόμα
Τώρα που άρχισαν να βγαίνουν τα λάχανα, μπορείτε να κάνετε τουρσί για να έχετε όλο το χειμώνα. Αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε. Απλά είναι τέλειο!
Υλικά
•3-4 λάχανα όχι πολύ μεγάλα αφράτα κατάλληλα για ντολμάδες.
•Αλάτι χοντρό
•1 μεγάλο δοχείο πλαστικό ή εμαγιέ.
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα λάχανα από τα εξωτερικά τους φύλλα και βγάζουμε με μυτερό μαχαίρι το κοτσάνι τους κάνοντας έτσι μια μεγαλούτσικη τρύπα. Γεμίζουμε αυτή την τρύπα με χοντρό αλάτι και τοποθετούμε τα λάχανα μέσα στο δοχείο και το αφήνουμε για δυο μέρες. Ετοιμάζουμε ένα διάλυμα νερού αλατιού όχι πολύ πυκνό (κάνοντας το test του αυγού σταματάμε να προσθέτουμε αλάτι μόλις το αυγό αρχίσει να ανεβαίνει προς την επιφάνεια).Προσθέτουμε το αλατόνερο στο δοχείο με τα λάχανα προσέχοντας να σκεπάζονται μέχρι επάνω.
Κάθε μέρα ανακατεύουμε το νερό πολύ καλά και αυτό διαρκεί περίπου 20 ημέρες μέχρι να ωριμάσει το τουρσί μας. Προσοχή και εδώ η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για την επιτυχία του αποτελέσματος
Όσο λάχανο περισσέψει από τα σαρμαδάκια και την αρμιά το κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Τα βάζετε σε βάζα μαζί με ψιλοκομμένα καρώτα και λίγο σέλινο (προαιρετικά και μία τούρκα πιπεριά σε κάθε βάζο) , πιέζεται καλά να μήνη 3 εκατοστά κενό και να βγει το ζουμί επάνω. Προσθέτουμε 1 εκατοστό λάδι και κλείνουμε καλά
.
Μπορεί γουρούνι να μην σφάξουμε αλλά ΤΣΙΓΑΡΙΔΕΣ και ΛΙΓΔΙΑ θα φτιάξουμε.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου